50g millet flour
50g arrow root flour
2g dry yeast
75ml water
10g sugar
pinch of salt
4g oil
Dough:
250g spelt flour
250g unbleached all-purpose flour
280ml lukewarm water
5g dry yeast
10g non-diastatic barley malt (optional)
1 tablespoon vegetable shortening
8g salt
For the tiger paper:
Mix all ingredients for the tiger paper well. Cover and set aside in a warm place.
For the dough:
Dissolve the yeast in the lukewarm water and add the rest of the ingredients.
Knead to a smooth dough (about 10 minutes). Put the dough into an oiled bowl and cover with plastic wrap. Set in a warm place for 30 minutes.
Remove the dough from the bowl and knead until firm. Return to bowl, cover, and let it rest for 20 minutes.
Push the air out of the dough and divide into two equal pieces. Form each part into a batard and place it on a parchment-lined baking sheet. Brush the top of your bread with some water with a brush. Let rise for 1 hour.
Stir the tiger paper mixture well and brush it onto your bread. Leave for five minutes.
Bake the bread in a preheated oven. First 10 min at 430 F, then lower the temperature to 400 F and cook for another 15-20 minutes.
Let the loaves cool down on a rack.
Tijgerbrood is door een Nederlandse bakker uitgevonden en dankt zijn naam aan de karakteristieke korst bovenop het brood. Ik heb mij voor dit brood gebaseerd op het recept van Robèrt van Beckhoven wat hij deelde naar aanleiding van Heel Holland Bakt. Ik heb er een kleine Franse slag aan gegeven door deels gebruik te maken van T65 bloem. De tarwesoort is Camp Rémy.
250g T65 Camp Rémy
250g tarwebloem voor wit brood
280ml lauw water
15g verse gist of 5g droge gist
10g backmalz (facultatief)
1el smout of een andere vetstof
8g zout
Tijgerpapje:
100g rijstebloem
5g verse gist
75ml water
10g suiker
snuifje zout
4g olie
Meng alle ingrediënten voor het tijgerpapje goed door mekaar en zet het afgedekt weg op een warme plaats.
Los de gist op in het lauwe water en voeg de rest van de ingrediënten toe. Kneed tot een soepel deeg in ongeveer 10 min. Doe het deeg in een met olie ingevette kom en dek af. Laat op een warme plaats rijzen gedurende 30 min.
Kneed het deeg door en bol stevig op. Laat 20 min. rijzen in de afgedekte kom.
Duw de lucht uit je deeg en verdeel in twee gelijke stukken. Vorm elk deel tot een batard en leg het op een met bakpapier beklede bakplaat. Smeer met behulp van een kwast de bovenkanten van je brood in met wat water. Laat 1 uur rijzen.
Roer de tijgerpap goed door en bedek je broden met het mengsel. Laat vijf min. rusten.
Bak de broden af in een voorverwarmde oven. Eerste 10 min. op 220°C daarna schroef je de temperatuur omlaag naar 200°C en bak je het nog eens 15-20 min. verder.
Laat de broden afkoelen op een rooster.